テーマで巡るイタリアン(仮称) 〜エミリア・ロマーニャ州 〜(番外編)

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Osteria BACCO(オステリア・バッコ)のオーナーシェフ、三善将則さんをご紹介します。

三善シェフは18歳で東京のイタリアンで働き、2005年から2008年までウンブリア州のトルジャーノで半年とエミリアロマーニャ州のボローニャで2年半修行、帰国後東京のイタリアンでシェフを勤めたあと、2011年新潟でオステリアバッコをオープンし、現在に至ります。

今回の企画をお願いしたところ快くお受けいただき、「エミリア=ロマーニャ州」というテーマに沿った数々のお料理をご提供いただきました。記事中も触れましたが、予想をはるかに上回るお料理に驚くとともに、大変満足させていただきました。この場を借りてお礼申し上げます。

オステリアバッコは、手打ちパスタを始め、新潟の食材を使い手作りにこだわった本格イタリアンを食べることができるお店で、定期的にパスタ教室なども開催しておられます。皆様も是非お店に足をお運びください。

Osteria BACCO
新潟県新潟市中央区西大畑町591-1 異人池ハウス103
TEL.025-211-4994
(詳しくはお店のホームページでご確認ください。)
http://www.osteria-bacco.com

テーマで巡るイタリアン(仮称) 〜エミリア・ロマーニャ州 〜(その3)

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第一回 〜 エミリア=ロマーニャ州 〜(その3)

メインは『イタリア産ホエー豚のアッロスト カルチョーフィ添え』
イタリア産ホエー豚は、イタリア伝統食品であるパルマハム(Prosciutto di Parma)を作るために育てられている豚です。肉は脂身もしっかりしていて独特の歯ごたえ、味はふくよかな甘みを感じます。

パルマはボローニャと同じ、エミリア=ロマーニャ州のコムーネ(基礎自治体)。今回のテーマを飾るにふさわしいメインの一皿でした。

最後、「お口直し」のあとに出されたデザートは『ジェラートアッラクレーマ バルサミコを添えて』
ジェラートアッラクレーマ(Gelato alla crema)は「バニラのジェラート」、これにバルサミコをかけていただきました。初めてでしたがジェラートの甘みとバルサミコの酸味の相性は抜群で、まさに目から鱗!でした。(金升さんの日本酒呑みながら食べるとまた旨し!だったのは内緒です(笑)。)
さらに、ボローニャといえばバルサミコの本場、デザートでもさりげなく今回のお題を提示していただけるとは三善シェフおそるべし!

以上、予定していたより長期にわたる記事となってしまいましたが、最後までおつきあいいただきありがとうございました。

「食べ歩きの会」の第一回を飾るにふさわしい内容となり、参加者にも満足していただけたと思います。これも三善シェフはじめ、オステリアバッコのスタッフの皆様のおかげです。三善シェフ、大変お世話になりました、そしてごちそうさまでした!

テーマで巡るイタリアン(仮称)〜エミリア・ロマーニャ州 〜(その2)

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イタリア料理食べ歩きの会『テーマで巡るイタリアン(仮称)』第1回目のお料理を二品目からご紹介していきます。

 

二品目は『パッサテッリ イン ブロード』

《Passatelli in Brodo》

パッサテッリ(Passatelli)はパルミジャーノをパン粉に練りこんで作るパスタで、今回のようにスープにするのが定番とのこと。ブロード(Brodo)は鶏などでとったスープですから、いわゆるイタリア版「スープパスタ」。パン粉のつぶつぶした食感とパルミジャーノの仄かな香りがとても印象的、穏やかで素朴な味です。

 

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三品目は『タリアテッレ・ラグー・ボロニェーゼ』
《Tagliatelle alla Bolognese》

「酒蔵でイタリアに染まっCiao!」で大好評だった”Tagliatelle alla Bolognese」の登場
です。タリアテッレはタリアーレ(tagliare:切る)を語源に持つボローニャの代用的なパスタ。厚さ1mm、幅6〜8mmの平打ちロングパスタで、シコシコとした歯ごたえが特長です。これをラグーソースでいただきます。もちろん、三善シェフイチオシのパスタです。

 

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四品目は『リコッタとほうれん草を詰めたトルテッローネ セージバターソース』

トルテローネはリコッタチーズとほうれん草などの野菜を混ぜるシンプルな「具入りパスタ」、ヘソのような「凹み」が特長的です。トルテリーニとともにボローニャ中の肉屋やお惣菜屋のウインドウにずらりと並ぶ光景は名物だとか。

 

ようやく四品目まで漕ぎ着けました。メインに続きます!

 

 

 

 

イタリア料理食べ歩きの会『テーマで巡るイタリアン(仮称)〜エミリア・ロマーニャ州 〜』

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第一回 〜エミリア=ロマーニャ州〜
イタリア20州の料理を新潟で食べ歩くなど、イタリアをテーマとして様々な企画を今後開催することは先日お伝えしましたが、記念すべき第一回目は、6月20日(土)に行われたイベント打ち上げ会場のオステリア・バッコさん。テーマに選んだ州は「エミリア=ロマーニャ州」です。

ご存知、エミリア=ロマーニャ州はボローニャをはじめパルマやモデナ、フェラーラといったルネサンス都市を擁する、文化・観光の中心地となっているイタリア北東部の州です。
特に州都ボローニャは、オーナーシェフの三善さんが修行された土地。「酒蔵でイタリアに染まっCiao!」でも、ボローニャの名物料理である「タリアテッレ・アッラ・ボロニェーゼ」をご提供いただき、来場者に大好評だったのは記憶に新しいところです。

まずは一品目、アンティパスト(前菜)として「ティジェッラとアッフェタートミスト」。最初から大変珍しい郷土料理を出していただきました。

ティジェッラ(tigella)はエミリア=ロマーニャ州の家庭でよく食べられているパンで、現地ではいろいろなものを挟んで食べるという説明がありました。今回は切れ目を入れたティジェッラにパルミジャーノと生クリームを合わせた「クレーマ」、アッフェタート(Affetato:生ハムやサラミの切り落とし)、ルッコラを挟んでいただきました。(ピント合ってなくてすみません!)
食べてみると外側はサックリ、中はもっちりとマフィンに近い感じで抜群の食感、ビールや白ワインにもとてもよく合いました。

三善シェフが手に持っているのはティジェッラを焼く専用の焼き器 「ティジェリエラ(tigelliera)」。形どってある模様はボローニャのシンボル「Due torre」。焼きあがったティジェッラにもくっきりとその模様が浮き上がっています。参加したメンバーも三善さんの説明に熱心に聞き入っていました。

一品目ですっかり長くなってしまいましたがまだまだ続きます、どうぞお楽しみに。

「酒蔵でイタリアに染まっCiao!」イベント打ち上げ報告

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去る6月20日(土)新潟市西大畑にあるイタリア料理店、オステリア・バッコさんにおいて、5月16〜17日の二日間、新発田市の金升酒造さんで開催されたイベント「酒蔵でイタリアに染まっCiao!」の打ち上げ兼慰労会が行われました。

冒頭、当協会のマリオ・ペルベルシ会長からのあいさつでは、今回のイベントは待ち望んだものであったこと、今後も新潟でイタリア文化を広めていくために外に向けて発信していきたいという趣旨のお話があり、なによりも、今回のイベントを支えてくれた新潟イタリア協会のスタッフに対して感謝とねぎらいの言葉をいただきました。(皆様おつかれさまでした!)

更に、長谷川副会長からは、新たな協会のプロジェクトとして、「イタリア料理食べ歩きの会『テーマで巡るイタリアン(仮称)』」を実施することが発表されました。

これは、新潟でイタリア20州の料理を食べ歩くという趣旨で、2〜3ヶ月に1回程度を目処に開催(詳細は後日お伝えする予定です)。そして第一回は今回のこの会場、テーマはエミリアロマーニャ州とすることも併せて発表されました(矢継ぎ早です)。
第一回の様子については、またあらためてお伝えする予定です。どうぞお楽しみに!